Laut Wissenschaft der beste Weg, Zwiebeln zu karamellisieren

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Laut Wissenschaft der beste Weg, Zwiebeln zu karamellisieren

Die Karamellisierung beginnt, wenn der größte Teil der Flüssigkeit aus den Zwiebeln gekocht ist und der Zucker in kleinere Verbindungen zerfällt, die süßer sind als der eigentliche Zucker. Aber was passiert, wenn sich die Garzeit halbiert? J. Kenji López-Alts behandeln verwendet eine geheime Zutat: Backpulver. Backpulver ist eine Base, z Entdecken Sie Lebensmitteltechnologie, und wie López-Alt sagt, fördert das Hinzufügen einer Base die Maillard-Reaktion (die verräterische Bräunung, die wir mit Karamellisierung assoziieren) schneller. Alles, was Sie brauchen, ist eine Prise, oder wenn Sie wissenschaftlich sein wollen, empfiehlt López-Alt nicht mehr als einen viertel Teelöffel pro Pfund gehackte Zwiebeln.

Da der pH-Wert der Zwiebeln jetzt durch das Backpulver erhöht wird, erhöht López-Alt auch die Hitze. Ja, es ist das Gegenteil von niedrig und langsam, aber es sagt, dass es funktioniert – solange Sie Wasser in die Pfanne geben, wenn es zu heiß wird. Das Hinzufügen von Wasser kühlt die Zwiebeln leicht ab, aber da die Karamellisierung laut López-Alt bei 230 F beginnen kann, werden die Zwiebeln weiterhin schneller karamellisieren, da die Wärmequelle intensiver ist.

Wenn die Geschwindigkeit nicht die beste in Ihrem Buch ist, Sie aber immer noch zu ungeduldig sind, um 45 Minuten lang Zwiebeln auf dem Herd umzurühren, finden Sie hier eine alternative Methode zum Karamellisieren von Zwiebeln.